Martín Amado Martínez M
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Pabellón... !El rey de la mesa!


La amplitud y diversidad de la cocina venezolana permite, aparte de un especial deleite al paladar, la ocasión de conocer y apreciar, a través de cada plato, aspectos relacionados con el acervo cultural así como la producción agrícola y pecuaria desarrollada en cada entidad.
Es por ello que al pabellón criollo se le reconoce como el plato típico nacional, pues a través de todos los elementos que lo conforman, como a modo de popurrí, se encuentran representados las distintas zonas del país.

¡Nuestro pueblo!

Algunos estudiosos de la cocina venezolana aseguran que los colores, sabores y aromas tan variadas que integran al pabellón criollo, no son más que una simbología de las mezclas raciales que integran nuestro pueblo. El arroz blanco representa a la raza europea, las caraotas a la raza africana, el plátano frito a la raza aborigen y la carne simboliza el mestizaje.
El pabellón tiene ciertas variaciones según la región donde es preparado debido a que los elementos utilizados para su elaboración son distintos en cada una. Es por ello que resulta posible encontrar diferentes versiones de este plato, tal como "con baranda", cuando las tajadas hacen parte del borde, y "a caballo" cuando el arroz es coronado por un huevo frito.

¿Desde el XIX?

 

Como dato histórico de importancia vale acotar que aunque resulta difícil precisar el origen de este plato ya a finales del siglo XIX era reconocido en la Caracas de antaño. Algunos estudiosos de la culinaria latinoamericana indican que hacia el año 1760, en el Hospital San Lázaro de Caracas, se ofrecía como almuerzo a los pacientes carne frita con plátanos maduros, lo cual podría considerarse como el inicio del pabellón.


Otros señalan que nuestro manjar desciende de un plato español del siglo XVI elaborado con el costado de la vaca. Lo cierto es que entre finales del XIX e inicios del XX se registra el nacimiento del pabellón criollo como plato característico de nuestra gastronomía nacional.

 

Elementos deliciosos

En cuanto a los elementos básicos que lo integran encontramos al arroz blanco, la carne mechada y las caraotas negras. Posteriormente le fueron adicionados las tajadas de plátano, queso frito o rallado sobre las caraotas y el huevo frito sobre el arroz.
Incluso hay lugares de nuestra geografía nacional donde al pabellón lo sirven además con algunas lonjas de aguacate, aunque vale acotar que pese a las distintas presentaciones con las que podamos hallarlo esta delicia gastronómica conserva siempre su esencia.
El éxito del pabellón ha resultado tan rotundo en el paladar del venezolano que hasta es posible degustarlo como relleno de deliciosas empanadas, en reconocidos restaurantes de comida típica diseminados por todo el país.

¿Y el marino?

Hacia la zona costera de Venezuela es posible conseguir el tradicional pabellón criollo así como el delicioso pabellón marino, bautizado con este nombre debido a la gran variedad de frutos del mar que lo conforman.
Entre ellos vale mencionar arroz a la marinera, ensalada de gallina, salpicón de mariscos, cebiche, pulpo, camarones, calamares, langosta, aguacate, salsa rosada y jeréz. Los pescadores señalan que este platillo resulta sumamente energizante, además de delicioso.

Martín Amado Martinez M
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